Consumir maíz criollo, un acto de soberanía alimentaria

Tortilla de maíz rojo XICA

La tortilla es el alimento del mexicano por hace mas de 8 mil años.

Hablar de tortillas de maíz en México en la actualidad se ha vuelto un término cotidiano, no representa mas allá de un complemento de la dieta. El consumo de un mexicano está entre 56 a 59 kg de tortillas al año, ha caído un 45% en los últimos 35 años, en 1982 se consumían 102 kg por persona; existe una correlación muy fuerte con el crecimiento de obesidad en México en 1980 la tasa era del 7% y en el 2016 del 20.3%, debido al aumento en el consumo de alimentos chatarra.

Del total de inversión en alimentación del mexicano, el 20.39% es destinado al consumo de maíz; pero

¿realmente es tortilla de maíz lo que se consume?, ¿Qué tipo de maíz es?, y si no es maíz ¿cómo se elabora? ¿Conocemos el significado del maíz para México?, el maíz mexicano representado en 59 variedades nativas, conocer su origen, poder nutritivo, y lo que representan en la conservación del entorno e identidad del mexicano.

Comercialmente solo se conoce el maíz blanco y amarillo, del 100% de la producción nacional el 86.94% se destina a consumo humano y el resto para la industria pecuaria. Existen otras variedades de maíz, resultado de las cruzas genéticas que han sido realizado por investigadores, dando cómo producto los maíces híbridos de alta productividad.

Un maíz hibrido lo que pretende es aumentar el rendimiento productivo por hectárea, lejos de que sea un maíz con mayor valor nutricional, que no se compara con las variedades nativas.

El 98% de la población en México consume “tortilla de maíz”, en 2019 el INEGI tenía registradas 110,000 tortillerías. Sólo el 30% utiliza masa, producto del proceso de nixtamalización del maíz, para la elaboración de tortilla 100% de maíz.

Además, existe el maíz transgénico (Genéticamente modificado), datos de la UNAM dicen que el 90% de las tortillas que se consumen en México son de este tipo de maíz; ¿por qué el consumo de transgénicos?, por su bajo costo, el 47% del maíz que se consume en México es importado, el 98% se le compra a Estados Unidos.

https://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2017_607.html

El uso en las tortillerías de harinas industrializadas, formuladas con una mezcla de aditivos, conservantes y residuos del grano del maíz, ya que no utilizan el grano entero para su elaboración. @Fundación Changing Markets expresó que el 93% de las harinas para la producción de pan y tortilla que se usan en México no cumplen con los requerimientos nutricionales, incluso si estas provienen de maíz nixtamalizado, ya que los procesos posteriores para obtener la harina le reducen el valor nutrimental. https://changingmarkets.org/portfolio/food-fortification/

Te invitamos a probar los producto de XICA de Maíces Ancestrales, un grupo de emprendedores que conforman el grupo de Nellycentli y se encuentran ubicados en Guadalajara, Jalisco.

Si te ubicas en otra parte de la República Mexicana puedes consultar el directorio de @Fundacióntortilla

https://fundaciontortilla.org/?view=directorio-resultados&b=&cat=Tortiller%C3%ADas&ubi=

Otros links útiles:

https://www.nytimes.com/es/2018/12/26/espanol/cultura/tortilla-mexico-comal.html